Biodiversität ist bei uns kein Schlagwort, sondern schmeckbare Realität. In den Steinschaler Naturhotels im Dirndltal praktizieren wir eine Form der Kulinarik, die tiefer verwurzelt ist als bloße Regionalität. Wir nennen es „Steinschaler Naturküche“ – eine konsequente Umsetzung des Farm-to-Table-Konzepts, bei dem die Grenze zwischen Garten und Küche verschwimmt.
Nachhaltigkeit beginnt für uns nicht beim Einkauf, sondern bereits bei der Planung unserer Gärten. Unsere großflächigen Naturgärten sind Bio-zertifizierte Refugien für Vielfalt. Sie sind die Apotheke, der Gewürzschrank und der Gemüsekeller unserer Küche. Wenn wir von „frischen Produkten“ sprechen, meinen wir meistens: vor wenigen Stunden geerntet, nur wenige Meter (händisch) transportiert. Das ist CO2-Reduktion in ihrer reinsten Form – sowohl vom Anbau her, als auch beim Transport.
Lokal statt nur regional: Die extremste Form von Farm-to-Table
Während „regional“ oft einen Radius von vielen Kilometern umfasst, definieren wir unsere Kernzutaten als lokal. Der Weg vom Beet in den Kochtopf der Küche des Steinschalerhofs (bzw. Stenschaler Dörfl) misst sich oft in Schritten, nicht in Kilometern.
Dieser Ansatz bietet entscheidende Vorzüge:
- Nährstoffgehalt & Geschmack: Gemüse und Kräuter verlieren nach der Ernte rasch an Aroma und Vitalstoffen. Durch die Sofortverarbeitung garantieren wir ein geschmackliches Erlebnis, das logistisch anders nicht darstellbar ist.
- Ökologischer Fußabdruck: Wir eliminieren Transportwege, Verpackungsmaterial und Zwischenlagerung fast vollständig.
- Transparenz: Unsere Seminargäste und Urlauber können die Zutaten für ihr Abendessen tagsüber im Rahmen eines Spaziegangs beim Wachsen beobachten.
Landschaft auf den Teller: Unsere Spezialisierung auf Wildkräuter
Ein wesentlicher Pfeiler unserer kulinarischen Identität und unserer Themenführerschaft im nachhaltigen Tourismus ist die Steinschaler Wildkräuterküche. Wir kochen mit Wildkräutern, wir nutzen sie nicht nur als Dekoration oder Alibi-Gewürz.
Das erfordert tiefes ethnobotanisches Wissen, das wir über Jahrzehnte aufgebaut haben. Wildkräuter sind von Natur aus widerstandsfähig, nährstoffreich und besitzen Inhaltsstoffe, die bei üblichen Gartenprodukten meist schon weggezüchtet sind. Diese Expertise ermöglicht es uns auch, im veganen und vegetarischen Bereich kreative Gerichte anzubieten, die weit über den Standard hinausgehen.
Saisonalität als Taktgeber: Geschmack im Wandel der Jahreszeiten
Das Prinzip „Farm-to-Table“ ist in den Steinschaler Naturgärten eng an den natürlichen Rhythmus der Jahreszeiten gekoppelt. Die kulinarische Vielfalt auf dem Teller entspricht stets dem aktuellen Erntefenster: Während im Frühjahr und Frühsommer zarte Blätter, Wildkräuter und frühe Gemüsesorten die Speisekarte prägen, steht der Spätsommer im Zeichen von Obst, Wildgemüse und den ersten reifenden Dirndln. Im Herbst bestimmen Wurzelgemüse, lagerfähige Krautsorten und saftiges Pflanzengrün das Bild, bevor im Winter Fermentiertes und ausdauernde Sorten wie der „Ewige Kohl“ zum Einsatz kommen, die auch im Winter zum Ernten sind.
Diese konsequente Bindung an den Jahreslauf garantiert nicht nur eine Reduktion von Lager- sowie Transportwegen auf ein Minimum, sondern bietet Gästen und Tagungsteilnehmern zu jeder Zeit ein geschmacklich unverfälschtes Naturerlebnis. Obwohl natürlich auch wir nicht ganz um den Energieaufwand beim Einfrieren herumkommen, minimieren wir diesen so jedoch stets bestmöglich.
Ein Blick in die Erntekisten: Was die Natur gerade bietet
Farbenfrohe Vielfalt für Gaumen und Auge
In der Steinschaler Naturküche essen das Auge und die Gesundheit mit. Die leuchtend violetten Blüten der Malve sind nicht nur dekorativ, sie enthalten wertvolle Schleimstoffe.
Die Kapuzinerkresse mit ihren scharfen Senfölen bringt eine pfeffrige Note in Salate sowie Aufstriche und wirkt natürlich antibiotisch. Borretsch, auch Gurkenkraut genannt, liefert ein frisches Aroma und zieht in den Gärten wichtige Bestäuber an. Diese Blüten sind integraler Bestandteil unserer Gerichte, etwa in kreativen Salaten oder als geschmackliches Highlight in veganen Menüs.
Wildwachsende Vitalität
Hier zeigt sich die Essenz unserer Wildkräuterexpertise. Was andernorts als „Unkraut“ gejätet wird, ist bei uns eine Delikatesse. Löwenzahn nutzen wir wegen seiner Bitterstoffe für die Verdauung, Spitzwegerich wegen seines pilzartigen Aromas.
Besondere Bedeutung haben bei uns der Portulak und das Franzosenkraut (Galinsoga). Diese Pflanzen wachsen in unseren Naturgärten teils von selbst und werden gezielt geerntet. Sie sind reich an Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen sowie Mineralien und bilden die Basis für gehaltvolle Wildkräutersuppen, Pesto-Variationen oder Gemüsebeilagen. Der blühende Schnittlauch liefert eine feine Schärfe und optische Akzente.
Bodenständiges Kulturgemüse in Bio-Qualität
Ergänzt werden die Wildkräuter durch klassisches Gartengemüse, das in unserem gesunden Boden prächtig gedeiht. Die Ernte bringt wuchtige Kohlrabi und festes Weißkraut hervor.
Diese Lagergemüse sind essenziell für die Herbst- und Winterküche und werden traditionell verarbeitet (z. B. als Sauerkraut oder in Eintöpfen). Auch Freilandtomaten und Rüben werden lokal geerntet und sofort verarbeitet, um den vollen, unverfälschten Geschmack der Erde des Dirndltals zu bieten.
Mehr dazu und weitere Erntebeispiele hier auf unserer Website: Steinschaler Naturgärten
Er ist auf dem elterlichen Betrieb – dem heutigen Steinschalerhof – aufgewachsen, damit eng der Natur verbunden. Er ist auf Naturgärten spezialisert und damit auch ein Wildkräuter-Experte. Die Nutzung der Wildkräuter in der Küche liegt ihm am Herzen. Weitere Kernkompetenz ist sein „Dirndl-Wissen“ rund um die namensgebende Regionalfrucht. Die Stärkung der Dirndl-Marke ist ihm genau so wichtig, wie die touristische Nutzung der Mariazellerbahn. Der begeisterte Lederhosen-Fan ist ein Vor- und Querdenker und stets auf Nachhaltigkeit bedacht. Planen Sie einen Betriebsausflug oder ein nachhaltiges Seminar? Dann ist Hans Weiß ihr kompetenter Ansprechpartner der Steinschaler Naturhotels.
