Basierend auf unserem Bestreben, regionale Produkte zu verwenden und die Naturküche zu entwickeln, beschäftigen wir uns seit über 20 Jahren intensiv und systematisch mit der Verwendung von Wildkräutern in der Küche. Zu den Wildkräutern zählen wir die essbaren heimische Wildpflanzen. Diese sind besonders reich an den unterschiedlichsten Nährstoffen.
Wildkräuter – würzig und gesund
Wildkräuter sind für uns heimische Wildpflanzen, aber auch Halbkulturpflanzen. Die Speisen mit Wildkräutern sind besonders reich an unterschiedlichsten gesunden Inhaltsstoffen wie Vitamine, Provitamine, Spurenelemente, Alkaloide, usw. Durch die vielen Inhaltsstoffe haben Wildkräutergerichte einen ganz besonderen, guten und vielseitigen Geschmack.
Die vielen Geschmacksrichtungen unserer Wildkräuter sind ein Erlebnis, durch das es sich “durchzukosten” gilt. Wildkräuter haben auch eine sehr große natürliche Würzfähigkeit, die es erlaubt, oftmals Salz zu reduzieren und trotzdem ein genussvolles Geschmackserlebnis zu haben. Tauchen auch Sie mit uns ein in das Geschmackserlebnis der Wildkräuter Küche.
Wir haben in diesen Jahren viel über die Wildkräuter, deren Gesundheits-Effekte und die vielen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche gelernt. Dieses gesammelte Wissen geben bei Interesse auch an unsere Gäste in Kochkursen weiter. Danach sehen Sie Wildkräuter, oft fälschlich als Unkraut bezeichnet, mit ganz anderen Augen.
Wildkräuter sind saisonal! Sie sind auch eine wichtige Basis für die vegetarische und vegane Steinschaler Naturküche.
Gesundes und schmackhaftes Essen mit regionalen, saisonalen und biologischen Produkten ist uns ein besonderes Anliegen. Daraus entwickelten wir im Laufe der Jahre unsere “Steinschaler Wildkräuter-Küche”.
Basis unserer Küche ist die Verwurzelung mit unserer Region Dirndltal. Obst, Gemüse, Wildkräuter und die Küchenkräuter produzieren wir hauptsächlich in unseren bio-zertifizierten Naturgärten. Seit den 90-zigern kochen und verfeinern wir unser bodenständiges Essen besonders durch viele (ca. 200) Wildkräuter. Das heißt hier gibt es massiven Wildkräutereinsatz mit hohen Anteil an gesunden sekundären Pflanzen Inhaltsstoffen. Diese Wildpflanzen sind Bestandteil des Essens und nicht “nur” eine Dekoration. Als besonderes Highlight ist das Kochen und die Dekoration der Speisen mit essbaren Blüten.
Vegetarisches und veganes Essen sind wichtige Positionen auf jeder unserer Speisekarten. Durch die intensive Beschäftigung mit Wildkräutern haben diese Speisen einen immer höheren Stellenwert erlangt.
Wir freuen uns auf Sie als Gast zum Essen im Wildkräuterhotel Steinschalerhof.
Blüten im Salat
Genießen heißt Essen mit allen Sinnen: wir “essen” sehr viel mit den Augen. Blüten im Wildkräutersalat sind eine Geschmacksbereicherung und ein optischer Höhepunkt. Probieren Sie!
Mohnblüten schmecken relativ neutral. Auf dem Wildkräuter- oder Häupelsalat sind sie eine starke optische “Verstärkung”. Klatschmohnblüten sind einfach zu finden und zu ernten. Bei den Krenblüten ist das Würzige der Kreuzblütler stark ausgebildet. Junge Blätter und die Blüten sind eine herrliche Würzung von Salaten.
Und vom Bärlauch ist alles verwendbar! Die Blüten sind eine besonders würzige Zier für Speisen durch ihren “leichten” Knoblauchgeschmack.
Auf Grund der Schönheit der Bärlauchblüte nennen ihn die Engländer “stinky Lili”. Haben auch Sie schon einmal frische Bärlauchsamen gekostet?
Wie erfolgt die Wildkräuterernte?
Die Wildkräuterernte erfolgt während der Saison täglich frisch von Hand. Wir verwenden rund 200 verschiedene Kräuter nicht nur als Gewürz, sondern als Basis unserer Gerichte.
Was ist der Vorteil des eigenen Naturgartens für die Küche?
Wildkräuter kommen in der Natur verteilt vor. Das heißt: Von wenigen Ausnahmen abgesehen ist das Sammeln in der Natur zeitaufwändig (z.B. Bärlauch). Im Naturgarten sind sie wichtiger Teil der Biodiversität und damit einfach an Ort und Stelle zu ernten. Dies ermöglicht uns, mit Wildkräuter zu kochen und nicht nur zum Würzen zu verwenden.
Ernten im Naturgarten: Worauf soll man Rücksicht nehmen?
Bei der Ernte nimmt man nur den tatsächlich in der Küche verwertbaren Teil der Pflanze mit. Der Rest der Pflanze wird sofort als Mulch dem Boden zurückgegeben. Beispiel Kopfsalat: Hüllblätter bleiben am Beet. Beispiel Rhabarber: Nur der Stängel kommt in die Küche, das Blatt deckt die Erde ab. Küchenabfälle werden konsequent re-cycelt, um den Nährstoffkreislauf zu schließen.
Wie werden die botanischen Schätze des Dirndtals in der Küche verwendet?
Hauptanwendungsgebiete sind Wildkräuterspinat, Wildkräuterfüllungen, Wildkräuteraufläufe und Wildkräutersalat. Bei Vorspeisen sind Wildkräuter optimal in Aufstrichen. Bei Desserts verwenden wir zum Beispiel pürierte Brennnesseln im Bisquit. Dies ergibt eine wunderbar grüne, interessante Färbung.
Das ist der Unterschied: Wir würzen nicht nur mit Wildkräutern, sondern wir kochen mit Wildkräutern (z.B. als Gemüse). Bei uns sind Wildkräuter nicht nur Dekoration. Wenngleich selbstverständliche einzelne Blüten und Wildkräuter auch zu optischen Zwecken auf unseren Tellern platziert werden.
Was ist das Besondere an der Steinschaler Wildkräuterküche?
Einerseits die nahezu ausschließliche Nutzung der Produkte des eigenen Bio-Naturgartens (wir kaufen keine Wildkräuter extern zu). Damit sind wir in der Lage, einzigartige vegane und vegetarische Gerichte zu servieren. Unsere Naturküche lebt andererseits auch von der Frische und den intensiven Aromen, die Supermarkt-Gemüse einfach nicht bieten kann.
